BUFFET AUTOSERVICIO Y SELF-SERVICE
Aunque es uno de los negocios que menos se va viendo, no deja de ser un referente en tipo de restauración. En definitiva, el cliente se sirve su propia comida, en general bajo un precio fijo. En un autoservicio o buffet libre además podemos ofrecer al cliente unos alimentos concretos cocinados al momento, en ese caso también necesitaremos un punto de cocción, que normalmente está a la vista, así que además de la plancha, fry top, plancha teppanyaki, wok o barbacoa, necesitarás una buena campana de extracción para evitar la acumulación de humos. Y desde luego, el elemento central es, obviamente los muebles de buffet libre o autoservicio.
La exposición de los alimentos se despliega en estos muebles de autoservicio: pueden ser fríos, neutros o calientes, desde luego según qué vayamos a exponer. Normalmente se trabaja con medidas así como con bandejas gastronorm. Dentro de los muebles buffet libre fríos podemos encontrar la placa fría, que es muy útil para la conservación de bebidas frías, bandejas, ensaladas, etc; y luego está la cuba fría, que nos permite hundir las bandejas GN, en la combinación que más nos convenga, dejando la exposición a un mismo nivel, combinando los ingredientes que queramos con las distintas medidas GN, y mantener mejor el frío porque este viene de abajo. Los muebles calientes pueden ser un mueble buffet baño maría o baño maría seco. Este segundo es más habitual porque no requiere desagüe, pero los primeros distribuyen mejor el calor porque calientan el agua que toca la base de la bandeja GN manteniendo la temperatura. Ojo, ten en cuenta que un baño maría húmedo en ningún caso aporta humedad a los alimentos, porque estos se encuentran alojados en la bandeja GN. Por último, los muebles neutros son los que utilizaremos para la cubetería o para alimentos que no necesiten temperatura, como las bebidas naturales, y también podemos colocar dispensadores de bebidas, chafing dish, mantenedores, tostadores, servilletas, las bandejas autoservicio, etc.
Para conseguir un aspecto uniforme en tu negocio de buffet libre o autoservicio, debes adquirir toda la línea en el mismo fabricante, y para ir bien, los mismos acabados. Cada mueble es personalizable: algunos fabricantes incorporan el hueco para platos, otros fabrican el mueble con reserva contando que aunque sea autoservicio puede haber un camarero o alguien de soporte al cliente o para servir; luego debes integrar la imagen, eso lo podrás hacer además de con la personalización de colores, con la barandilla pasaplatos, los zócalos, las pantallas –que en el caso de los muebles calientes pueden ser con halógeno para mantener mejor la temperatura-, que estas sean con iluminación o no, etc. A la hora de escoger la línea de tu buffet libre, fíjate en todo lo que vas a necesitar y qué incluye o no el fabricante, porque como ves, son totalmente personalizables.
El punto de cocción, si es que lo ofreces, también será importante. Uno de los puntos fuertes son las planchas teppanyaki, muy habituales en los locales de comida asiática, con mucha visibilidad y que permiten al cliente ver en directo la cocción de su elección. Es muy probable que necesites ese punto de cocción sobre todo para pescados y mariscos, y la sección de carnes. Los guisados pueden mantenerse en caliente sin perder propiedades o saber, pero en cambio una carne o un pescado a la plancha, o un huevo, solo puede ser recién hecho. Apuesta por cuidar la estética de este punto de cocción, resulta muy llamativo y aumentará tus ventas.
Además del mobiliario de buffet libre propiamente dicho y el punto de cocción, en este tipo de negocio es muy importante que seas cuidadoso con los accesorios que vas a necesitar. Es probable que esperes que sea el mismo cliente el que recoja y ordene los desperdicios así como que coloque la vajilla en su sitio para proceder a su lavado. Existen carros para cada cometido: desde los de recogida, hasta los de cestas para que sea el mismo cliente el que coloque en la cesta del lavavajillas los platos, vasos y cubiertos que haya usado. Otro valor añadido es disponer de un punto de reciclaje con sus cubos de desperdicios señalizados, donde el cliente pueda arrojar el cristal, el papel, los envases, etc, de forma ordenada: el cliente valorará el reciclaje que se lleva a cabo en el local, y además resulta mucho más fácil para el restaurador llevar a cabo esta acción de reciclar. Para eso existen puntos de reciclaje fabricados en acero inoxidable que pueden ir tanto en una sala como en una cocina profesional.
Por último, será muy importante tanto la higiene, como la conservación y mantenimiento de los alimentos expuestos. Será interesante si no vas a retirarlo que adquieras las tapas pertinentes de las cubetas para que, por ejemplo, si no vas a retirar las aceitunas del mueble frío, lo puedas tapar en las horas en que no se ofrezca el servicio. En cambio, las piezas más frescas o alimentos perecederos o cocinados, al cabo de x horas se deben retirar y recibir el tratamiento apropiado para cada uno, sujeto a la normativa vigente.
