COCINAS INDUSTRIALES Y COUP DE FEU
Las cocinas son obviamente la base de cualquier cocina. Puedes cocinar sin una plancha, sin una barbacoa, sin un baño maría… Pero puedes hacer todas estas elaboraciones si tienes el menaje adecuado y una cocina. También es cierto que hay locales especializados por ejemplo en carne a la brasa y que prescindirán de los fuegos o fogones, pero hagas lo que hagas, al menos un fuego es prácticamente imprescindible. Desde luego tenemos muchas clasificaciones para la cocina, así como nombres: son fuegos, fogones, quemadores, etc. Y pueden ser a gas, eléctricas, de sobremesa, de pie, modulares, de gran potencia, vitrocerámicas, wok, inducción. Hay muchísimas posibilidades. Vamos a ver lo que debes tener en cuenta y los tipos que hay, para qué sirven y qué características tienen.
La cocina a gas es la más común y la más indicada. Al ser de llama directa, podremos controlar la fuerza del gas y el calentamiento es inmediato. Generalmente las cocinas están preparadas para funcionar a gas natural, y se envían con los inyectores de gas butano. Los fabricantes ofrecen normalmente la posibilidad de enviarlas preparadas a gas butano o propano. Las cocinas eléctricas son menos usuales, se venden para locales en los que no se puede tener gas. El quemador puede ser redondo, con un diámetro de 22-24 cm aprox, o cuadrado. La limitación, además del tiempo para que caliente, es que algún menaje no es compatible con la cocina eléctrica, como con la inducción. Las cocinas wok son normalmente a gas –puntualmente de inducción- y disponen de un aro de hierro fundido alto y en forma de cilindro, donde se puede apoyar y deslizar el wok, el utnesilio. En el caso de los woks de inducción no son tan útiles porque si perdemos el contacto con la cocina, se pierde la temperatura. Las cocinas de inducción a menudo las encontramos como placas solas y se utilizan mucho para cocciones auxiliaries y concretas. En este caso debes de tener presente el diámetro de la placa de calentamiento, la potencia, los niveles de potencia y sobretodo que el menaje sea compatible. Las inducciones siempre son eléctricas, y normalmente monofásicas. Recuerda que en este caso es necesario que la olla, la sartén, el cazo, estén en contacto continuado con la placa, si los separas, perdemos el calor. Por último, las cocinas vitrocerámicas se venden bastante menos, son eléctricas y pueden ser monofásicas o trifásicas. Sí se usan más para la exposición de alimentos y el mantenimiento del calor, en modelos que llegan hasta 90ºC y que pueden ser encastrables o sobremesa.
Según las medidas, disposición y acabados, las podemos encontrar de pie o de sobremesa, así como que pueden ser parte de una gama modular. Cuando hablamos de una gama modular nos referimos a que todos los elementos de cocción mantendrán una misma línea y generalmente pertenecerán al mismo fabricante, así tendremos un mismo fondo para conseguir la máxima uniformidad estética. Hay gamas modulares de 40 cm de fondo hasta los 110 cm. Las más usuales serían las de fondo 60 para bar-restaurante de producción media; la de fondo 70 o 75 cm cuando ya hablamos de un restaurante con un buen número de comensales; y el fondo 90 para grandes restaurantes, colectividades, etc. En el caso de las líneas modulares de 100 o 110 cm de fondo, podemos encontrarnos con que estén diseñadas para colocar en modo isla y que dispongan de mandos a ambos lados. Si vas a optar por modelos de sobremesa, recuerda que el soporte tiene que ser una mesa bajococina o bajomostrador de 60 cm de alto, ya que el módulo de cocción sube 25 o 30 cm, y luego hay que añadir aun el menaje con el que vas a trabajar. Con una mesa de 85 cm estaríamos trabajando casi a un metro de alto, y es poco ergonómico.
Podemos encontrar cocinas desde 1 fuego hasta 8 fuegos o quemadores, y también se pueden hacer cocinas a medida con todos los fuegos que necesites, aquí hablamos de los modelos más usuales y estándar. Además, con la combinación de una misma gama, puedes ir añadiendo cocinas y fuegos y parece un solo mueble. Actualmente todas las cocinas disponen de termopar. El termopar es un sensor que garantiza que si se apaga la llama, se corta la entrada de gas. Es muy importante porque si no seguiría saliendo gas que puede combustionar o, peor, explotar. El encendido piezoeléctrico: esta palabra tan rara y que suena tan profesional es la forma correcta de llamarle al chispero. Es todo. Las parrillas es donde apoyamos el menaje en las cocinas de gas. Pueden ser de acero inoxidable o de hierro de fundición, que son las más usuales y son negras. El quemador, en cambio, tanto el eléctrico como el de gas acostumbra a ser de hierro fundido, por la alta temperatura que aguanta sin deformarse. En el caso de las de gas puede ir combinado con otros materiales como el latón. La potencia de las eléctricas están entre lso 2,5 o los 3 Kw por quemador. En el caso de las de gas, los más pequeños pueden ser de 2 o 3 Kw y los más potentes llegan hasta 14 Kw, aunque lo más usual son hasta 10-12 Kw. Combinaciones y accesorios: muchos fabricantes disponen de accesorios tipo plancha “de quita y pon” que resulta muy útil para ahorrar espacio, también encontramos cocinas combinadas con plancha o con barbacoa.
La cocina “coup de feu” o placa radiante merece mención a parte porque realmente viene a ser un elemento distinto. El coup de feu tiene origen francés y significa “golpe de fuego”. Consta de una placa muy gruesa y muy pesada de acero al carbono, de 1,5 o 2 cm de grosor, y dispone de un círculo en el centro, que se puede destapar. Se utiliza generalmente para mantener el calor o cocinar salsas o elaboraciones que necesitan una temperatura constante, y también se le saca provecho por su gran superficie, que se adapta casi a cualquier utensilio. Aunque puede ser eléctrico o a gas, generalmente se venden las de gas. En este caso la versión eléctrica es muy útil porque dispone de distintas zonas y se puede graduar más temperatura en un cuadrante que en otro. En el de gas, no se puede ya que se calienta uniformemente y más antiguamente que hoy en día se usaba el círculo central, que puede alcanzar hasta los 500ºC para que el producto recibiese la llama directa, y todos incorporan una especie de gancho de alambre que sirve para abrir ese círculo. De todas formas, con el coup de feu en cocinas con muchas elaboraciones el chef destina la superficie al mantenimiento de temperatura más que para la cocción. En el caso del coup de feu la potencia a gas ronda los 13-14 Kw y en el caso del eléctrico rondará los 16-17 Kw, repartidos uniformemente en cada cuadrante. En este caso será conexión trifásica. La mayoría de fabricantes de cocinas ofrecen también muebles con fuegos o quemadores combinados con coup de feu, y también puedes encontrar este elemento independiente, tanto de sobremesa como con soporte u horno.
