ARCONES CONGELADORES E ISLAS DE CONGELACIÓN
Tanto los arcones como las islas de congelación están destinados, obviamente, a la conservación de congelados. También podemos incluir aquí los congeladores de cajones, que resultan muy útiles para tener mejor organizado el producto que nos interese. Todos son mantenedores de temperatura negativa, para congelar alimentos de forma segura necesitamos un abatidor de temperatura. Arcones, islas, congeladores verticales, son mantenedores de la temperatura del producto una vez congelado, no es recomedable usarlos para congelar. La diferencia entre estos dos usos, la acción de congelar y el mantenimiento de congelados recae en la potencia del compresor y en su protección anti-corrosión. Mientras un abatidor puede consumir 1000 W, baja la temperatura de forma constante, la humedad que desprende el producto puede ser asumido sin problemas por el compresor y, además, puedes extraer los datos HACCP del ciclo; al arcón congelador, armario o isla, no le conviene la humedad del producto caliente, genera humedad en la cámara y aumentará la escarcha en las paredes. Si puedes, introduce siempre el producto ya congelado, a malas, al menos frío, jamás caliente y evita que sea a temperatura ambiente.
Tanto los arcones como las islas son congeladores horizontales, los congeladores de cajones serían verticales. El formato horizontal es ideal para almacenar gran cantidad de producto, las islas siempre tienen puertas de cristal porque están pensadas para la exposición; y en cambio el armario vertical es ideal para almacenar menos producto pero tener mejor organización, además, ocupa menos espacio por ser vertical, y se utiliza mucho más para cocinas y para el fácil acceso a los productos. Para escoger entre arcones, islas o congelador de cajones debes tener en cuenta la capacidad y las medidas, el rango de temperatura de trabajo, si las puertas son abatibles o correderas y ciegas o de cristal, la ergonomía, el tipo de termostato y qué funcionalidad vas a darle. En relación a la capacidad, así de forma genérica, los arcones más pequeños rondan unos 100 L de capacidad y unas medidas de 60 x 60 x 85 cm, los medianos entre los 200 y 600 L, y entre los 80 y 150 cm de ancho, y los de gran capacidad ya llegan a los 2 metros de ancho y unos 800 L o más.
El rango de temperatura de trabajo es muy importante porque según a qué lo vayas a destinar, necesitarás una prestación u otra. Los arcones de baja temperatura trabajan a -45ºC y a -60ºC y están especialmente indicados para farmacia y para locales de sushi o similar, para asegurar que el pescado quede libre de anisakis. Los que llamamos arcones de congelación son los más habituales, y trabajan de -15ºC a -24ºC, para todo tipo de congelados. Los arcones para heladería trabajan a una temperatura más alta, de -9ºC a -22ºC, ya que los helados, en especial los artesanos, deben conservarse a -14ºC o -16ºC, si no los elementos líquidos cristalizan, y estropean el material. Es importante adquirir un arcón con un rango de temperatura más amplio para que trabaje cómodamente para mantener helados. De la misma manera están los arcones para granizados: lo mismo que el helado, el granizado no se puede congelar completamente. Para locales con alto consumo de granizados, merece la pena adquirir un arcón congelador con este propósito concreto, que trabaja de -5ºC a +5ºC. Los arcones de temperatura dual, con un recorrido de -25ºC a +5ºC, se caracterizan por poder trabajar tanto en positivo (modo nevera) como en negativo (modo congelador). Un arcón de temperatura positiva puede ser muy útil para guardar vegetales, por ejemplo.
Según si las puertas son abatibles o correderas será más adecuado para lo que necesites: la puerta abatible es generalmente acabada en blanco, aunque la podemos encontrar también en inoxidable; las puertas correderas pueden ser ciegas o de cristal, así como rectas o curvas. En el caso de las islas, es más común encontrar puertas (o tapas), abatibles y correderas, y serán siempre de cristal porque buscan una gran exposición del producto para impulsar las ventas. A esto último, súmale los accesorios que puedas conseguir para mejorar la exposición. Hay cestas diáfanas, cestas con separadores, accesorios para colocar polos y helados, portaprecios, etc. En cuanto a la ergonomía, desde luego, un congelador vertical con o sin cajones es mucho más cómodo para maniobrar que un arcón congelador, pero el arcón congelador dispone proporcionalmente de más capacidad y mejor precio. Si vas a crear una composición o un conjunto de arcones o islas expositoras de congelación, será mucho mejor que te inclines por estas últimas, ya que encontrarás la posibilidad de tener islas lateral e islas “topo”, o las cabezas. Todo eso es para que con varias máquinas puedas crear una auténtica isla: las “topo” irían en los extremos, como cerrando el conjunto, y las laterales tantas como quieras, colocadas trasera contra trasera, y la exposición queda espectacular.
Al comprar un arcón, isla de congelación o congelador de cajones, fíjate bien en las medidas y mantén una distancia mínima a paredes y elementos colindantes, que respire. Si vas a quedarte con un arcón de tapa abatible, asegúrate que lo puedas abrir cómodamente, presta atención a la altura con la puerta abierta. Si vas a usar un arcón para la exposición, escoge el modelo que te dé más opciones en cuanto a accesorios, y si está la opción, mejor un modelo con ruedas que sin. No lo sobrecargues o te hará hielo, y cárgalo poco a poco: no es lo mismo poner a congelador 25 kg que 122 kg, trabajará más forzado.
