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PROCESOS

La maquinaria de hostelería está pensada eminentemente para facilitar la ejecución de cualquier proceso que se requiera en cuanto a hostelería, restauración, alimentación, conservación, exposición, etc. En cualquier proceso, o en la gran mayoría, probablemente encontraremos la máquina que sustituya al utensilio que utiliza la persona que lo realiza: eso es automatizar el proceso, para ganar tiempo y, consecuentemente, ahorrar dinero. Uno de los ejemplos que me resulta más útil para explicar esa automatización y ahorro de tiempo y dinero es la acción de pelar y cortar patatas. Una persona necesitará desde luego un cuchillo, una tabla, y un buen rato, está claro. En cambio, con una peladora de patatas con toma de accesorios, para la cortadora, conseguirá hasta 30 kg de patatas peladas en 5 minutos, y cortadas en otros 5 o 10 minutos.

Así que en esta sección encontrarás una serie de procesos habituales en cocinas, obradores, tiiendas de alimentación, panaderías o pastelerías, retaurantes, heladerías, etc. Aquí me refiero a procesos que implican una serie de pasos, y consecuentemente de máquinas, busco que descubras como puedes mejorar y agilizar lo que vayas a hacer en tu local.

Hay máquinas que resultan imprescindibles, como podría ser una cortadora de embutidos: es muy difícil cortar a cuchillo un taco de jamón york y que quede fino y uniforme como con la máquina. En cambio, hay máquinas que són prescindibles, o que quizás podemos aplazar su compra ya que su precio es alto y no nos lo podamos permitir de entrada. Por ejemplo, una montadora de nata. Es una máquina de muy alto rendimiento, y consecuentemente tiene un precio no al alncance de cualquiera. Pero por ejemplo, para montar nata, podemos usar una batidora planetaria con el accesorio de varillas, y podemos aplazar la compra de la montadora a cuando nos lo podamos permitir, o hasta ese momento en que compense adquirirla por el gran volumen de producción que necesitemos.

En otras palabras, aquí te expondré la maquinaria de hostelería que podemos relacionar o incluir en un proceso, eso no las hace imprescindibles, ni mucho menos, pero quizás descubras alguna máquina para automatizar algún proceso que desconocías, o bien un abanico de maquinaria de hostelería que con una función similar, te pueda suplir algún proceso que realices manualmente y con un poco inversión, te solucione una buena cantidad de tiempo, espacio, o producción que te interese optimizar.

COCCIÓN AL VACÍO

La cocción al vacío, cocción a baja temperatura, cocción sous vide, tiene muchos nombres, consiste en envasar al vacío el alimento y cocinarlo a una temperatura de hasta unos 95-100ºC, generalmente en un entorno húmedo, sea al horno en su modo de cocción al vapor o bien sumergiendo la bolsa en agua caliente, mediante un termostato con agitador, también conocido como roner, o bien en un cocedor a baja temperatura, que es una máquina estática en la que añadimos agua y sumergimos la bolsa, consiguiendo una alta precisión de la temperatura.

Este sistema se ha extendido muchísimo en los últimos años, por una serie de ventajas que ahora veremos. En primer lugar, nos permite estandarizar la producción y reducir las mermas. Con este proceso buscamos poder adelantar producción, y dejarla lista para terminar, marcar, calentar, o simplemente emplatar en el momento de servir.

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