ASADOR DE POLLOS
Esto seguramente es de aquellas cosas que solo hacemos aquí, esa cola del domingo a por nuestro pollo asado, también llamado pollo a l’ast. Un asador de pollos es un gran negocio que requiere de –relativamente- poca inversión y poco espacio. Cuando hjablamos de un asador de pollos, hablamos de la máquina rustidera, una vitrina para mantener los pollos calientes, una campana extractora, y un mostrador. A partir de aquí, todas las ideas serán buenas: puedes hacer una zona de degustación, puede ser un añadido a tu restaurante, puedes ofrecer otro tipo de comida para llevar, y disponer de cocina y de una buena vitrina para que el cliente pueda escoger, pero lo que es el asador propiamente dicho, es muy fácil de armar.
Necesitaremos desde luego un asador de pollos. Los más vendidos son los asadores de pollo a gas: gastan proporcionalmente menos, cuecen mejor porque tienen llama viva, pueden funcionar a gas butano, propano, o a gas natural, y se pueden desmontar para la limpieza. Para calcular la capacidad, debes fijarte en el número de espadas: normalmente, por cada espada, podemos poner 6 pollos medianos (de 1,2 Kg aprox, se cuentan). Entonces, con 2 espadas podrás cocinar a las vez 12 pollos, con 3 espadas 18 pollos, y así sucesivamente. Estos serían los de una sola columna de espadas vertical. Se los conoce como asador de pollos vertical. Luego están los de doble espada, que alternan dos espadas por cada nivel, una más cerca de la fuente de calor y otra más alejada. También encontramos los asadores de pollos planetarios o asadores de pollos multirotativos: estos consisten en un plato giratorio grande, donde se colocan las espadas: ese plato gira y mueve las espadas como si fuera una noria, acercándolas y alejándolas del fuego; y a su vez también giran las espadas, para una cocción más uniforme. En este caso, cuenta que cada plato puede alojar 6 u 8 espadas, y en cada espada los 6 pollos, por lo que en cada plato podemos asar hasta 36 o 48 pollos. La ventaja de este modelo es que es mucho más compacto y tiene una capacidad de producción igual que el de 8 espadas vertical, por ejemplo, con un solo plato. En un asador a gas debes tener en cuenta encenderlo de arriba abajo: si lo haces al revés, el calor del inferior moverá el gas y le costará más prender al siguiente.
Otros modelos de asadores de pollos pueden ser eléctricos o a leña. Los primeros no se venden tanto porque consumen mucho y la fuente de calor no es tan potente como el gas, por lo que la cocción no es tan rápida. Los segundos confieren al alimento un sabor ahumado extra, y son ideales para colocar en zonas de exterior donde el cliente puede ver la cocción, además como desprenden más humo, son ideales para el aire libre. Aunque son menos comunes, son una buena apuesta para ser expuestos: la leña se coloca en una especie de costillas que equivaldrían a las placas incandescentes de los modelos a gas, y las espadas giran igual. Además, existen los asadores para grandes piezas: el sistema de funcionamiento es el mismo, pero disponen de una sola espada donde colocamos una sola pieza, como un cochinillo, un cordero lechal, etc, de una sola pieza, para cocinarla uniformemente tal como hacemos con los pollos.
Ten en cuenta que en cualquier asador es recomndable instalar una campana extractora (en el caso del gas es imprescindible), que será recomendable que sea invertida, es decir, que tenga los filtros invertidos, para recoger más calor y vahos, y el motor deberá ser externo, con el calor que emite un asador de pollos, el motor incorporado no funcionaría bien tanto por la temperatura como por las grasas que se adherirían en seguida al interior dificultando el correcto funcionamiento.
Para completar los indispensables de un asador de pollos, es muy recomendable que dispongas de algún punto de apoyo para maniobrar la colocación y retirada de los pollos, como una mesa de acero inoxidable. Hay un accesorios específico llamado “bandeja de troceo” que resulta muy útil tanto para la maniobra como para, como su nombre indica, trocear el pollo: dispone de unas ranuras en los extremos para poder colocar la espada y está fabricada en acero inoxidable para una higiene perfecta. También es interesante contar con una vitrina expositora caliente: eso nos permite o bien exponer los pollos ya cocinados o bien mantenerlos calientes en el envase hasta que nuestro cliente lo recoja. También necistarás desde luego un fregadero, un grifo, idealmente un lavavajillas para poder lavar los pinchos de las espadas, los utensilios, etc, y un mostrador para poder colocar accesorios, la caja de cobro, envases, etc. Y siempre puedes ampliar con un pequeño expositor para bebidas frías, por ejemplo. Como puedes ver, un asador de pollos es un negocio muy básico, que requiere de una inversión limitada, y que puede reportar buenos beneficios en un corto espacio de tiempo. ¡Ah! Aprovecha para cocinar las patatas para acompañar el pollo en la base del asador, ¡espectaculares!
