BARBACOAS INDUSTRIALES
Una barbacoa confiere una calidad especial en la elaboración de carnes, pescados y verduras. La cocción se consigue por contacto casi directo con la llama y colocando el alimento en una parrilla para controlarla. Aunque existen, no se obtiene el mismo resultado con una barbacoa eléctrica que con una a gas o a leña o carbón. Aquí prácticamente ni las nombraremos, pero están disponibles, y funcionan mediante resistencias bajo la parrilla: no puede dar el mismo resultado precisamente por la intensidad de calor que logramos con el gas o la leña. Las barbacoas de leña funcionan con leña y carbón. Obviamente el sabor es el más tradicional, pero en el caso de tenerlo en una cocina interior, idealmente deberíamos tener doble extracción, una para el gas y la otra para el carbón vegetal. En caso contrario, si se acumula el hollín que desprendre el carbón y combustionase el gas, podría encenderse el conducto y prenderse fuego. En cambio, las barbacoas a gas son las más vendidas. Aunque el resultado no es exactamente el mismo, el gas se enciende y se convierte en llama, calienta la piedra volcánica, y eventualmente habrá alguna llama, de esta forma, emulamos el carbón o la leña. Vamos a ver qué debes tener presente en la elección de una barbacoa a gas.
Lo primero es ver qué superficie de cocción vamos a necesitar, como la plancha, en una barbacoa perdemos muy poca superficie útil respecto a las medidas del mueble. Las más pequeñas rondan los 30 x 50 cm, y están disponibles hasta un metro o más de largo y fondos de hasta 90 cm. El tipo de parrilla puede ser normalmente de varilla o acanalada. La de varilla es la que se usa más para pescado y verduras porque son productos menos grasos; en cambio, la acanalada se usa más para carnes, justo porque la parrilla acanalada tiene como mini-canales que recogen y canalizan las grasas hacia el recogegrasas, impidiendo que impregnen demasiado la piedra volcánica que podría prender con los restos de grasa. Además de la parrilla en si, existen accesorios destinados a la cocina a la barbacoa, como pueden ser jaulas, besugueras, etc, destinadas a dejar pasar el calor hasta el producto pero que podamos recogerlo y retirarlo sin manipularlo. La piedra volcánica tiene muchos nombres, piedra volcánica, lávica, roca volcánica, etc, y siempre se suministra en dotación una primera bolsa de piedra con cualquier barbacoa a gas. Al ser piedra, no se consume y no hay que sustituirla o rellenar a menudo. A gustos, hay quien no la cambia hasta al cabo de años, hay quien va sustituyendo , y hay quien la sustituye a menudo. La característica, ni buena ni mala, objetiva, es que con los jugos de lo que vamos cocinando, se va adheriendo a esa piedra, que va confiriendo esos aromas a las siguientes cocciones.
Una barbacoa industrial puede tener la parrilla fija, regulable o vasca: las más sencillas disponen de una parrilla fija; otros modelos disponen de posiciones de la parrilla, para estar más o menos cerca del fuego, esta prestación se puede utilizar para mantener el calor una vez cocinado, alejamos la parrilla de la temperatura para que no se cocine más pero se mantenga el calor. Y por último está la parrilla vasca, que es la inclinable, se levanta de detrás también con varias posiciones. Esta se utiliza para cocinar más rápidamente en la parte de delante, y mantener el calor en la parte de detrás. También podemos diponerla en plano. Las barbacoas a gas de piedra volcánica pueden funcionar a gas natural, butano o propano. La mayoría de los fabricantes la preparan al gas indicado en fábrica para llegar e instalar. También pueden ser de sobremesa o de pie, las de pie disponen de mueble inferior con estante, y como opcional puerta. Puede resultar útil para almacenar aceite, sal, productos de limpieza, etc. En todas las gamas modulares dispondremos de barbacoas como elemento de cocción. En general, pueden ser “simples” (de 30 o 40 cm de ancho) o “dobles” (de 60, 80 o 90 cm). Dependerá del ancho dispondremos de 1, 2 o 3 mandos, para regular la instensidad del gas. También en las barbacoas profesionales a gas disponemos del termopar, que corta el gas si se apaga la llama, y pueden disponer o no de válvula termostática, para graduar con más precisión la llama.
Para trabajar con una barbacoa a gas de piedra volcánica debes tener en cuenta algunos consejos. Por ejemplo, intenta no colocar carnes grasas en la punta de la barbacoa: los azúcares que suelta el producto pueden ir a parar directamente encima del quemador, ya que en los bordes no hay tanta piedra para protegerlo, y puede taponar la salida del gas y el fuego, así que los productos grasos mejor colocarlos en el centro. Además de la piedra volcánica existen los “bricks”: son como pequeños ladrillos algo más porosos que la roca volcánica, que van cogiendo el sabor de la brasa. Cada uno decide cada cuanto cambia la piedra o los bricks, hay a quien le gusta el sabor que coge con el tiempo y hay quien prefiere renovarla a menudo. Aunque limpiar la piedra o los bricks es complicado por los recovecos que tienen naturalmente, la parrilla y el recogegrasas sí deben mantenerse bien limpios, un cepillo de púas metálico puede resultar de gran ayuda para la limpieza de la parrilla. Por último, algunos fabricantes combinan en una sola máquina barbacoa de piedra volcánica y plancha o fry top, puede ser una buena solución de espacio. También puedes encontrar una barbacoa con dos zonas diferenciadas y con dos parrillas diferentes, muy útil si vas a cocinar carne y pescado a la vez.
