MAQUINARIA de calor
Otro de los pilares de la maquinaria de hostelería es, desde luego, la maquinaria de calor o de cocción. Es un imprescindible para someter los alimentos a procesos de cocinado, de los que hay hoy en día muchísimos, y en cada uno de ellos se puede emplear distinta maquinaria, o varias a la vez.
Podemos clasificarlas por la cocción más tradicional y elementos para cocciones más novedosas, como la cocción a baja temperatura; también podemos clasificar la maquinaria de cocción según el volumen y el rendimiento, o bien si está destinada a un tipo de cocción o elaboración concreta, como puede ser una crepera o una gofrera.
En esta sección dejamos fuera los hornos, de los que también hay muchos tipos, y encontrarás en otro bloque. Aquí nos fijaremos en cocinas y en todos sus tipos, a gas, eléctricas, sobremesa, de pie, vitrocerámica, inducción; también en los elementos de cocción tradicional que encontraremos en cualquier gama modular de una cocina industrial: planchas, fry tops, freidoras, marmitas, sartenes basculantes, barbacoas, etc. Y por último el bloque de cocciones auxiliares o específicas, como los paelleros, los grills o paninis, o las máquinas de cocción pensadas especialmente para la venta ambulante, como pueden ser las creperas, las freidoras para churros, las máquinas de gofres, etc.
Dentro de lo que son las cocinas propiamente dichas, encontramos cocinas industriales a gas, cocinas industriales eléctricas, cocinas industriales de inducción, y cocinas industriales de vitrocerámica. Las más vendidas son siempre las cocinas a gas, al trabajar la llama directamente sobre el elemento de cocción, sea una olla, una sartén, una plancha, etc, calientan muy rápido. De las cocinas a gas encontramos desde pequeños hornillos o fogones hasta cocinas con soporte y horno de hasta 8 fuegos. Es muy importante revisar la potencia equivalente a gas de los fuegos, que tiene una horquilla de entre 3 o 4 Kw hasta los 12 kw. Las cocinas coup de feu o los paelleros pueden tener más potencia todavía.
Las gamas modulares de las cocinas industriales son el conjunto de elementos de cocción que nos permite crear módulos según nuestras necesidades. Las clasificamos por el fondo y desde luego por el fabricante. Así, logramos tener seguidos, con el mismo acabado, los fuegos, la plancha o fry top, la freidora, la barbacoa, etc, y en las gamas modulares para altas producciones también las sartenes basculantes, las marmitas o los paelleros. Una gama modular de cocina industrial puede ser de sobremesa o de pie, y además de los elementos de cocción, todos los fabricantes ofrecen módulos neutros, que nos sirven como espacio de trabajo entre un elemento de cocción y otro.
Las máquinas de cocción auxiliar son las que destinamos a producciones muy concretas, o bien a mantener el calor, o bien a la cocción a baja temperatura. Por ejemplo, el cocedor de huevos no deja de ser un baño maría que alcanza los 100ºC para poder hervir los huevos, y dispone de unas cestas específicas para este cometido. Como verás, es una máquina muy económica y con un propósito muy concreto, por ello lo llamamos “cocción auxiliar”. De la misma forma tenemos máquinas para frankfurts, máquinas solo para hacer crepes, máquinas solo para hacer gofres, máquinas para hacer barquillos, calentadores y termos, mantenedores de temperatura, grills, salamandras o gratinadores, etc.
En resumen, dentro de la maquinaria de cocción o de calor intentamos que descubras todas las opciones que tienes para cocinar en tu negocio de restauración o en tu cocina industrial, así como en negocios de venta ambulante o bien la maquinaria que vas a necesitar o que te puede ayudar a llevar a cabo las cocciones auxiliares en tu cocina profesional.
