NEGOCIOS
¿Vas a montar un bar? ¿Un restaurante? ¿Quizás un obrador de comidas para llevar? Una pizzería también puede ser una buena opción. ¿Y un asador con zona de degustación? Una tienda de productos veganos. Necesitas quizás una cámara que trabaje a alta temperatura para conservar las plantas de tu floristería. ¿Montar una carnicería charcutería? También puedes estar pensando en un obrador de productos sin gluten. Negocios hay tantos como ideas. En Tophosteleria Projects encontrarás las claves de la maquinaria que puedes necesitar para montar cualquier tipo de negocio. Queremos tanto que dispongas de la información sobre la maquinaria, las funciones, las prestaciones que te puedan ofrecer la maquinaria de hostelería y sus accesorios, así como que puedas escoger qué es realmente imprescindible o qué es recomendable o aconsejable.
Por ejemplo, en un bar o restaurante el lavavajillas es obligatorio, por ley, pero si es un comedor escolar o una residencia, vas a necesitar que disponga de visor de temperatura. Si vas a trabajar con cocción a baja temperatura, será imprescindible que dispongas de una buena envasadora al vacío. En cambio, puedes realizar la cocción bien con un cocedor sous vide portátil o bien con un horno, eso ya dependerá del volumen. En una pizzería, si vas a elaborar tú la masa de la pizza, te resultará imprescindible una amasadora de gancho espiral. En cambio, para realizar las porciones, puedes escoger hacerlo manualmente o bien adquirir una porcionadora y boleadora. Aquí has visto unos pocos ejemplos, la idea es que desde luego disponer de cualquier máquina que ejecute un proceso que realizas manualmente te será de gran ayuda, pero hay máquinas imprescindibles y hay máquinas que puedes o bien aplazar la compra, o bien vivir sin ellas.
Por último, la maquinaria de hostelería resulta imprescindible en cualquier negocio en lo que a conservación e higiene de alimentos se refiere. Ten en cuenta que el frío industrial solo tiene que ver con el frío doméstico en que es frío, pero la construcción, rendimiento, potencia, y desde luego, vida útil, no tiene nada que ver. Lo mismo pasa con el acero inoxidable, está totalmente prohibido en hostelería y alimentación almacenar productos y alimentos o trabajarlos en superficies porosas, es decir, en madera o cartón. Es obligaotrio que todas las superficies sean no porosas, por eso debes tener adecuado el espacio de trabajo con elementaos y mobiliario de acero inoxidable, tablas de cortar de polietileno, estanterías de aluminio con baldas de inox o poliestileno, bandejas y parrillas de inoxidable, etc.
Encontrarás una serie de negocios más o menos estándar en esta sección, si tu idea no responde a ninguno de ellos, o necesitas ampliar información de algún aspecto, no dudes en consultarnos.
ASADOR DE POLLOS
Esto seguramente es de aquellas cosas que solo hacemos aquí, esa cola del domingo a por nuestro pollo asado, también llamado pollo a l’ast.
Un asador de pollos es un gran negocio que requiere de –relativamente- poca inversión y poco espacio. Cuando hjablamos de un asador de pollos, hablamos de la máquina rustidera, una vitrina para mantener los pollos calientes, una campana extractora, y un mostrador. A partir de aquí, todas las ideas serán buenas: puedes hacer una zona de degustación, puede ser un añadido a tu restaurante, puedes ofrecer otro tipo de comida para llevar, y disponer de cocina y de una buena vitrina para que el cliente pueda escoger, pero lo que es el asador propiamente dicho, es muy fácil de armar.
BAR RESTAURANTE
Si hay algún negocio de hostelería universal y que todos conocemos es el bar restaurante. Hay muchísimas versiones de un “bar-resturante”, el abanico sería tal como bares restaurantes existen.
Cada uno puede tener una especialidad, poner el acento en un tipo de elaboración u otra, algunos son de menú, otros solo carta, otros solo abren al mediodía, otros los encontramos dentro de un mercado y su grueso de trabajo se da casi de madrugada, otros solo abren de noches, otros se enfocan al turismo, otros a la gente del barrio, unos grandes con marvillosas vistas se dedican a eventos… Seguro que en el que tú estás pensando no está aquí, puede ser, pero eso sí, todos tienen unos rasgos comunes. Necesitaremos una zona de cocción, una zona de preparación, una zona de limpieza y lavado, y por lo general, una barra. Voy a intentar que veas lo básico imprescindible, las máquinas que no pueden faltar, las que pueden ser un plus muy interesante, y como se agrupan normalmente.
COMERCIO DE ALIMENTACIÓN
Claro que cualquier comercio en que se vendan alimentos puede ser un comercio de alimentación. Desde un mini supermercado, a una carnicería o charcutería, una pescadería, un puesto de conservas, una panadería o un herbolario es un comercio de alimentación. Entendemos por comercio alimentario, en general allí donde se elabora, procesa, conserva y vende el alimento, pero no podemos consumirlo allí, ahí es donde está la diferencia con un local de restauración.
En cualquier comercio vas a necesitar seguro la zona de productos que no necesitan temperatura: una estanterías para producto seco o conserva, y si es el caso para todo aquello que vendas como puede ser en un mini supermercado productos que poco tiene que ver con alimentación. En cambio, según el tipo de tienda o negocio, hay unos elementales que debes tener en cuenta.
PIZZERIA
La pizzeria es uno de los negocios más rentables –por eso hay tantas- que existen, especialmente si desarrollas todo el proceso de elaboración en tu local. Aumentará desde luego la calidad del producto, y aunque requiere de una inversión inicial más alta, amortizas rápidamente la maquinaria ya que el coste del producto en comparación con la venta del producto acabado, deja un buen margen.
Para tener tu propia pizzería, y partiendo que vamos a elaborar también la masa, vas a necesitar la maquinaria para la elaboración de la masa: amasadora, idealmente porcionadora y boleadora, y laminadora. Para la conservación de los ingredientes, armarios o bajomostradores fríos.
BUFFET SELF SERVICE
Aunque es uno de los negocios que menos se va viendo, no deja de ser un referente en tipo de restauración. En definitiva, el cliente se sirve su propia comida, en general bajo un precio fijo.
En un autoservicio o buffet libre además podemos ofrecer al cliente unos alimentos concretos cocinados al momento, en ese caso también necesitaremos un punto de cocción, que normalmente está a la vista, así que además de la plancha, fry top, plancha teppanyaki, wok o barbacoa, necesitarás una buena campana de extracción para evitar la acumulación de humos. Y desde luego, el elemento central es, obviamente los muebles de buffet libre o autoservicio.
CHURRERIA Y VENTA AMBULANTE
La venta ambulante es uno de los negocios de hostelería que como no se desarrolla en un lugar fijo, parece que no sea un negocio o que hasta funcione sin maquinaria, y todo lo contrario: es un gran negocio y se caracteriza por una maquinaria muy concreta, y además es super agradecido porque al ser itinerante, siempre cambia el paisaje, la clientela y la ciudad, y en cada sitio nos llevamos grandes y gratas sorpresas.
De un tiempo para acá, además de la venta ambulante de toda la vida, como puede ser la churrería, los frankfurts, los crepes y gofres, y el algodón de azúcar y palomitas, encontramos un sinfín de “food trucks” temáticos en los festivales al aire libre y con todo tipo de comida: desde bocadillos gourmet a pizza, crepes gastronómicas, braserías, es un nuevo formato que va al alza.
OBRADOR HELADERÍA
Si hay un negocio agradecido y con un buen margen es el del helado. No hablamos de los “polos” industriales, si no el helado artesanal, ese que se trabaja con cariño y esmero, que no tiene cristales, que es cremoso y único. Para tener un buen obrador de heladería neceistarás una maquinaria muy específica y que en general no es muy económica. Eso sí: se amortiza en poco tiempo y garantiza que la elaboración del producto sea impecable.
Vas a necesitar, idealmente, una pasteurizadora, una mantecadora y un armario, cámara, cualquier elemento de conservación a temperatura negativa pero que trabaje a -14ºC -16ºC, a menos temperatura el helado artesanal cristaliza y se estropea, o al menos pierde calidad. Además, necesitaremos un punto de lavado para mantener la máxima higiene de cubetas y utensilios que utilicemos. Estos serían los cuatro elementos imprescindibles para llevar a cabo y mantener el helado, pero generalmente se complementa el negocio con un punto de venta, que necesitará al menos una vitrina de helados, y que se puede complementar con pequeña maquinaria.
OBRADOR PAN Y BOLLERÍA
El obrador es, según el diccionario, el taller artesanal. En especial se refiere también a panadería, confitería, bollería, pastelería. Ahora los obradores pueden ser de otros alimentos (¡he visto hasta obradores de croquetas!), pero en definitiva, el obrador es allí donde se hace todo de cero, y aunque con la esencia artesanal, actualmente por suerte contamos con la maquinaria de hostelería industrial que nos hace la vida más fácil.
En general, la elaboración de masa de pan incluye los pasos de amasado, fermentación y cocción. Aunque hay desde luego máquinas destinadas a obradores que trabajan para miles o millones de personas y clientes, aquí nos ocupamos de los pequeños obradores, o más artesanales, o a pequeña escala, porque hablamos de maquinaria media: sería demasiado grande para un restaurante, por ejemplo, pero desde luego demasiado pequeña para una gran industria panadera.
LAVANDERÍA AUTOSERVICIO
La lavandería autoservicio es uno de los negocios en auge de un tiempo a esta parte. La inversión desde luego no es menor, pero en un año y medio o dos puede quedar amortizada. La ventaja es que si queremos, no requiere de personal: podemos automatizar completamente el negocio y solo recoger los beneficios sin más complicaciones.
Las más básicas solo ofrecen lavado y secado de ropa, a precios muy competitivos; hay otras lavanderías que disponen de personal y además de lavar y secar, ofrecen tintorería, planchado, lavado en seco… Un serie de ventajas de als que no disponen las lavanderías autoservicio, pero que no pueden igualar el precio de las primeras solo por el hecho de disponer de personal. En una lavandería autoservicio necesitarás desde luego lavadoras y secadoras. A todas ellas se les puede añadir el kit monedero para fichas o monedas o se pueden unir todas a una central de pago, que puede cobrar también con tarjeta.
OBRADOR CÁRNICO
Aquí nos referimos a pequeños obradores cárnicos, desde pequeñas carnicerías que venden producto de elaboración propia hasta obradores de media producción. Desde luego, no nos referimos a grandes producciones industriales como puede ser un “El Pozo” o “Oscar Mayer”, pero… siempre, siempre, siempre, recuerda: ¡así empezaron!
En el caso de un obrador cárnico, lo más importante es que trabajamos con producto fresco y que puede corromper, la carne lleva lógicamente sangre, y la sangre se estropea, se corrompe, y echa a perder el producto. Aquí es muy importante que no pierdas de vista la cadena de frío y el tratamiento del producto sea impecable en cuanto a higiene y normas sanitarias se refiere.
En general, los obradores trabajan con carne procesada, es decir, que primero la picamos, realizamos las mezclas pertinentes (con especias, con otros ingredientes como queso, cebolla, ajo y perejil, setas…), formamos, envasamos o colocamos en el envase final y conservamos, sea en temperatura positiva o congelado en temperatura negativa. Vamos a ver esos pasos.
