PLANCHAS Y FRY TOP
Hace años la gran diferencia entre una plancha y un fry top, a parte que fry top queda más chulo, es que la plancha era una máquina como más sencilla y básica, y el fry top hacía referencia a máquinas más grandes, y en especial los que disponen de la superficie bañada en cromo duro. Al final es lo mismo, y sí es cierto que no llamaríamos fry top a una plancha pequeña de acero rectificado, pero es más un tema de tamaño y presencia que de diferencia real de funcionamiento. En las planchas, como en las cocinas y tantos otros elementos de cocción, podemos escoger la fuente de alimentación, que puede ser a gas o eléctrica, el material del sobre, de acero laminado, rectificado, vitrocerámica, inducción, cromo duro, y también es importante la medida de la superficie de cocción y si es de sobremesa o de pie.
El mueble está fabricado normalmente en acero inoxidable, en algunos modelos podemos encontrarlo revestido en pintura epoxi pero por lo general son de acero inox. El sobre o palastro sí es importante: puede ser, de menos a más resistencia, de acero pavonado, rectificado, cromo duro, y compound. Las más vendidas son de acero rectificado y las de cromo duro; el funcionamiento es muy similar, pero si tienes que tomar la decisión, el acero es más resistente a rascadas, golpes… pero aguanta menos tiempo brillante; el cromo duro es más delicado pero aguanta como nuevo mucho más tiempo. También encontramos más opciones de acabado de superficie, lisa o ranurada, en los modelos de acero que en los de cromo. El grosor de la placa de cocción también será determinante: a más grosor, más tarda en calentar y más tiempo mantiene la temperatura, menos grosor siginifica que calienta antes pero también se enfría antes. El grosor mínimo es de 5 o 6 mm, son muy económicas, y están recomendadas para locales que usarán la plancha residualmente. El grosor habitual es de 10, 12 o hasta 15 mm, y estas ya están recomendadas para locales con alta producción. En cuanto a la superficie de cocción, la plancha o el fry top en general pierde poca superficie por los bordes, es decir, que la medida del mueble estará muy cerca de la superficie real de trabajo. Las más pequeñas pueden ser de 30 x 40 cm, aproximadamente, y hay modelos de gran rendimiento que se acercan a los 2 metros de largo y los 70 o 90 cm de fondo. Las más usuales van de 30 a 90 cm de ancho, y de 50 a 90 cm de fondo.
Una plancha industrial o un fry top puede ser de sobremesa o de pie: las más vendidas y usuales son las de sobremesa, pero especialmente en gamas modulares encontraremos también de pie, para poder crear el conjunto. A parte, existen planchas de gran producción, o alto rendimiento, las específicas Teppyanaki, etc, que están preparadas para estar en zonas a la vista del público y se venden con el mueble preparado para la exposición y la cocción a la vista. Como decíamos, también encontramos el fry top o la plancha en las gamas modulares, ya que es un imprescindible en una cocina industrial. Aunque generalmente son algo más costosas, si vas a adquirir una gama modular merece la pena que incluyas la plancha, por la estética visual del conjunto de cocción. También podemos encontrar en un mismo mueble la plancha combinada con otros elementos de cocción, como los fuegos o la barbacoa.
La plancha o fry top, como la mayoría de maquinaria de cocción, puede ser eléctrica o a gas. En modelos más grandes se venden más de gas, por la rapidez de calentamiento ya que la llama impacta directamente por debajo a la placa de cocción. En modelos más pequeños no hay gran diferencia. Los modelos a gas pueden ser a gas natural, butano, o propano, y en el caso de las eléctricas las más pequeñas son monofásicas y las más grandes con más potencia son trifásicas. Esta potencia puede rondar los 4 Kw en las más pequeñas, y las más grandes pueden llegar a cerca de 40 Kw, eléctricas o en su equivalente a gas. La temperatura de trabajo tanto de unos modelos como de otros acostumbra a moverse entre los 300 y los 350ºC, aunque las hay sencillas que no llegan a los 250ºC y otra muchísmo más potentes que pueden alcanzar los 400ºC.
A nivel de construcción, todas disponen de recogegrasas: puede ser frontal, trasero o bien con un cajón. Es donde durante la cocción empujaremos las grasas y restos para seguir cocinando, y después vaciaremos una vez terminado el servicio. En los modelos eléctricos encontramos el termostato y termostato de seguridad; como en todos los elementos de cocción, no la mantengas permanentemente al límite, deja unos grados de margen para que no consuma tanto y asegurarte que no salta el termostato de seguridad. En los modelos a gas, encontramos el termopar, que asegura que si se apaga la llama se corta el gas, y la llama piloto, la que se mantiene encendida para prender más rápido cuando vaya a arrancar. También en algunos modelos a gas se dispone de válvula termostática, que permite regular con más precisión la intensidad del gas y así la temperatura de trabajo. A nivel de limpieza, estate atento a las instrucciones que indique el fabricante. En general con hielo y una solución jabonosa sin abrasivos será suficiente, pero hay fabricantes que recomiendan no usar ningún tipo de detergente o desengrasante porque se puede decolorar la placa. En general, el hielo es el sistema más usado porque con el contraste térmico los restos se despegan con más facilidad. Además del hielo, el vinagre como desincrustante y/o agua caliente con sal pueden dar buenos resultados y al ser orgánicos no perjudican la superficie. Y para terminar, 2 trucos. Primero: añade la sal al final, la sal hace que los alimentos suelten agua, y la pones al principio del cocinado estropearás la gracia de la plancha, que es sellar el producto externamente para que quede jugoso. Y segundo: no gires 100 veces el producto, aunque tardes unas pruebas en coger el punto, lo ideal es solo girarlo una o como mucho dos veces.
