ABATIDORES DE TEMPERATURA
También los conocemos como ultracongeladores o congeladores rápidos. Un abatidor de temperatura es un armario de entre 3 bandejas hasta modelos de carro, en el que te aseguras que el producto a corazón pasa de +90ºC a +3ºC en 90 minutos y de +90ºC a -18ºC a corazón en un máximo de 270 min. Y todos disponen de sonda al corazón y extracción de datos HACCP para poder acreditar esa bajada de la temperatura. Es una de las máquinas más indispensables, con más aplicaciones y con más rendimiento que hay en el gran abanico de la maquinaria de hostelería: mantiene las propiedades del producto, acreditas que las mantienes y las respetas, puedes sacar y mostrar esos datos, el producto no reproduce bacterias porque está muy poco tiempo por encima de los +4ªC, puedes abatir el producto cocinado y envasado, reduces mermas, y te organizas mucho mejor. De unos años para aquí, se aplica muy a menudo el ciclo cocción y/o cocción a baja temperatura – abatimiento – mantenimiento – regeneración.
La capacidad, para los más comunes, tenemos que fijarnos en el número de bandejas: los más pequeños de sobremesa tienen capacidad para 3 bandejas GN 2/3, luego pasaríamos a 3 bandejas GN 1/1, 5, 8, 10, 15, 20… Y ya los más grandes son los modelos de carro, es decir, que entra el carro con las bandejas directamente, y luego ya muy específicos para una producción muy alta, los pasantes o de túnel, que son como unos módulos que puedes ir añadiendo, el equipo frigorífico es a distancia, y requieren la instalación de un técnico especialista, por supuesto. La gran mayoría de abatidores del mercado disponen de una doble guía, por lo que pueden alojar tanto bandejas GN como bandejas 60 x 40. Cada vez más marcas apuestan por paneles táctiles y pantallas TFT, así que su uso es muy intuitivo y a menudo nos permiten introducir programas. Algunos modelos disponen de pantalla digital con visor electrónico, pero cada vez menos. Que disponga de programación es una prestación muy útil para obradores o para locales que gran parte de su trabajo está estandarizado: una vez has testado unas primeras veces porciones, temperatura de entrada, tiempo de abatimiento, puedes introducir los parámetros de cada receta para automatizar la producción.
La mayoría de abatidores, al final el ciclo, pasan a modo de mantenimiento. En abatimiento positivo quedan funcionando como un armario frigorífico y en abatimiento negativo se mantienen funcionando como un armario de congelación. Es muy útil por si dejas abatiendo al final del servicio, para que al día siguiente se haya conservado a la temperatura adecuada. Si vas a almacenar el producto, acuérdate de etiquetar fecha de envasado y abatimiento, para calcular la caducidad. Algunos abatidores tienen como material exterior un revestimiento que imita a acero inox pero no lo es. Es resistente y no afecta al funcionamiento interno en absoluto, pero si es importante para ti, tenlo en cuenta. Los abatidores de temperatura incluyen en dotación la sonda al corazón y la toma USB para la extracción de datos HACCP.
Otra máquina que cada día tiene más adeptos es el abatidor de temperatura multifunción, que además de funcionar como el abatidor habitual, nos permite cocer también a baja temperatura, así que dentro de la cámara se puede trabajar desde -40ºC hasta +85ºC, y hasta ya existe el que alcanza +100ºC. La mejora principal de este abatidor multifunción es que, sin abrir la puerta, puedes programar que cocine, que abata la temperatura, la mantenga, y si es necesario, regenerar al día siguiente, todo ello, con el registro de los datos de temperatura y mantenimiento para asegurarte que ofreces un producto en perfectas condiciones. Es decir que sin abrir la puerta, has: cocinado, abatido, congelado, regenerado, y listo para servir. En una sola máquina, con una sola pantalla y –muy importante- pudiendo garantizar el perfecto proceso de higiene y salubridad del producto. Esta máquina aplicada a caterings, colectividades, banquetes, colegios, residencias, facilita muchísimo la producción, y siempre hablando de comida real y natural.
