COMERCIO DE ALIMENTACIÓN
Claro que cualquier comercio en que se vendan alimentos puede ser un comercio de alimentación. Desde un mini supermercado, a una carnicería o charcutería, una pescadería, un puesto de conservas, una panadería o un herbolario es un comercio de alimentación. Entendemos por comercio alimentario, en general allí donde se elabora, procesa, conserva y vende el alimento, pero no podemos consumirlo allí, ahí es donde está la diferencia con un local de restauración. En cualquier comercio vas a necesitar seguro la zona de productos que no necesitan temperatura: una estanterías para producto seco o conserva, y si es el caso para todo aquello que vendas como puede ser en un mini supermercado productos que no tienen tanto que ver con alimentación fresca, como puede ser envasados, bollería o patatas chips. En cambio, según el tipo de tienda o negocio, hay unos elementales que debes tener en cuenta.
Si hablamos de un mini mercado, es probable que necesites esencialmente, además de las estanterías neutras, que es bueno que sean bonitas e inviten al cliente a comprar, expositores tanto de refrigeración como de congelación, así como arcones congeladores con puertas de cristal, o islas de congelación. En un negocio así, se trata de ofrecer rapidez y el producto listo para llevar y si puede ser a la temperatura adecuada. Por eso es muy importante que conserves las bebidas que lo requieran en frío, y también es importante que el expositor sea muy visual, y mejor aun si dispone de iluminación LED. Te aconsejo que sea un expositor con puertas: aunque aun no ha entrado en vigencia en 2023, la normativa que está preparando la Unión Europea prohibirá los expositores y los murales abiertos, porque al ser abiertos pierden constantemente temperatura y están constantemente trabajando, a lo que consumen más; con un expositor con puertas, mantendrás más la temperatura y solo trabajará cuando se abra. Los arcones congeladores o las islas de congelación tendrán también puertas de cristal, que mejora la exposición y la visibilidad del producto. La diferencia entre un arcón y una isla es la capacidad y la potencia: los primeros tienen menos que las segundas, pero, eso sí, son mucho más económicos.
Si hablamos de una carnicería – charcutería, necesitarás además de la exposición de producto neutro que aumente tus ventas, como pueden ser caldos, o salsas, o patatas envasadas, etc, una vitrina cárnica, una cortadora de fiambres o embutidos, una envasadora al vacío, y si vas a tratar el producto al momento, será bueno que cuentes con una picadora de carne y una sierra de huesos. La vitrina tienes que contar que sea la adecuada para cárnica: eso es que sea de refrigeración estática o bien semi-estática, que significa que el frío llega desde la base y prácticamente no ventila, ya que las piezas de carne fresca se resecarían en el caso de recibir frío ventilado. En el mostrador te será muy útil disponer de una picadora de carne pequeña –si además tienes obrador, mira todo lo que te cuento en obrador cárnico-, para picar al momento si te quedas sin, así como una sierra de huesos, si te piden entrecote, hueso de jamón cortado, costillar, etc. Necesitarás también una cortadora de embutidos: sea para queso tipo havarti o para cualqueir embutido como salchichón, chorizo, jamón, lomo, etc, es un imprescindible en una carnicería charcutería. Aquí tene en cuenta que si vas a trabajar con piezas duras, como puede ser un parmesano o quesos muy curados, es mejor que optes por una cortadora de engranajes, que son proporcionalmente mucho más caras pero cortan cualquier producto, en cambio la cortadora de embutidos por correas es para el producto habitual más blando. Por último, te será de gran ayuda disponer de un envasadora al vacío para poder envasar al momento, si el cliente lo solicita, todo eso que acabas de cortar o servir.
Si tu negocio es una pescadería, vas a necesitar desde luego la vitrina para pescadería, que trabaja a una temperatura inferior que las vitrinas habituales ya que el pescado fresco hay que mantenerlo entre -4ºC y 0ºC, además, el plano de exposición es normalmente de acero AISI 316, más resistente a la humedad. También será muy recomendable que dispongas de una máquina de hielo triturado para la exposición, mejora el mantenimiento de la temperatura y hace mucho más llamativo el producto. En el mostrador será recomendable disponer de una envasadora al vacío, una máquina envolvedora de film, o una termoselladora de barquetas, cualquier elemento que te permita envasar la venta si el cliente lo solicita. En algunos casos, he visto pescaderías que ofrecen producto cocido, como el pulpo, o que cocinan el pescado con un pequeño suplemento. Ahí será importante que tengas un horno con vapor, que es lo que el cliente normalmente no tiene en casa y te puede solicitar, y ofreces un valor añadido a tu negocio. Y por supuesto, necesitarás armarios, o mejor cámaras, de conservación o congelación, o mixtas, para conservar adecuadamente el producto. Es muy importante especialmente en una pescadería jamás romper la cadena de frío y mantener siempre la temperatura del producto, ya que el pescado es muy delicado y se corrompe ensenguida. No te olvides de un punto de lavado, un taco de troceo, y superficies de acero inoxidable para poder trabajar.
En un comercio de comida para llevar, que desde la pandemia están a la orden del día, lo más importante es no romper la cadena de temperatura del producto. Deberás disponer de una vitrina caliente si es que vas a vender elaboraciones cocinadas calientes, como pueden ser guisos, verduras, etc, así como una vitrina fría para productos fríos como pueden ser ensaladas, ensaladillas, tapas frías, etc. Ese será el centro de tu negocio: las vitrinas, en las que tendrás toda la exposición de todo aquello que elaboras. Esmérate ahí, que sean bonitas, que dispongan de iluminación LED, apuesta por un color acorde al de tu negocio y pon un vinilo para personalizarlas –ojo, nunca tapes la rejilla del motor de una vitrina fría, se sobrecalentaría y dejaría de funcionar-. Valora si poner el cristal recto o curvo para conseguir una estética acorde con la filosofía de tu negocio. Necesitarás también armarios expositores para conservar las bebidas en frío y congeladores para preparados congelados o para postres. Y en este caso tu mejor aliada será la termoselladora de barquetas, sobretodo si vas a servir cada ración para llevar en barquetas. Las más económicas incluyen normalmente dos moldes con una barqueta entera o dos medias, pero si crees que vas a trabajar mucho, mejor que apuestes fuerte ahí y adquieras una termoselladora con más opciones, barquetas más grandes, y hasta semi-automática si puedes. En este tipo de negocio puedes también tener un obrador detrás, puedes añadir un asador de pollos para complementar, y puedes hasta poner una zona de degustación para que tus clientes se sientan valorados y puedan consumir mientras esperan la cocción, el envasado, o lo que sea necesario.
