PIZZERIA
La pizzería es uno de los negocios más rentables –por eso hay tantas- que existen, especialmente si desarrollas todo el proceso de elaboración en tu local. Aumentará desde luego la calidad del producto, y aunque requiere de una inversión inicial más alta, amortizas rápidamente la maquinaria ya que el coste del producto en comparación con la venta del producto acabado, deja un buen margen.
Para tener tu propia pizzería, y partiendo que vamos a elaborar también la masa, vas a necesitar la maquinaria para la elaboración de la masa: amasadora, idealmente porcionadora y boleadora, y laminadora. Para la conservación de los ingredientes, armarios o bajomostradores fríos. Para la elaboración de la pizza en si, es muy interesante que dispongas de una mesa fría para pizzas o si no almenos de una vitrina de ingredientes, que facilitará el acceso a los ingredientes así como la correcta temperatura de conservación de estos, y por último, desde luego el horno de pizzas, que puede ser eléctrico, a gas o de leña.
La masa de pizza es una de las masas consideradas “duras”, es decir, que necesitaremos una amasadora de gancho espiral: el motor está preparado para trabajar con mucha fuerza, y tienes capacidades de 15 a 75 L aproximadamente. Fíjate que los Litros son una medida de volumen, no equivale a kilos. Para no complicarnos, calcula que la capacidad en kilos será de un 80 % aproximadamente de la capacidad en litros. Normalmente encontrarás en la ficha técnica los datos de la capacidad en litros y en kilos. Presta atención también a las medidas: aunque en las imágenes parecen compactas, muchas son máquinas de suelo que pueden tener un metro o más de alto, y normalmente pesan más de 100 Kg. También tienes que fijarte en que el caldero sea o no extraíble: en los modelos más grandes no es necesario porque igualmente es muy difícil de mover cuando está lleno por el peso de la masa, pero en los modelos más pequeños –hasta 20 o 30 kg de masa- puede ser de utilidad y es mucho más ergonómico para la limpieza.
Una vez lista la masa, puedes proceder a cortarla y bolearla manualmente: desde luego, la experiencia es un grado, al principio generalmente se pesa, pero con el tiempo las bolas salen muy similares a ojo. De todas formas, existen tanto la porcionadora como la boleadora, y hasta existen ambos procesos en una misma máquina. En la porcionadora introducimos el total de la masa y regulamos el gramaje: la máquina extruye mediante una especie de espiral el total de la masa hacia la boca de salida, y corta la masa en porciones de un peso exactamente idéntico. También te permite una regulación de unos pocos gramos a unos cientos por porción. Luego la boleadora da forma a las porciones para dejarlas reposar.
Aunque los pizzeros más genuinos trabajan la masa con las manos y la estiran de la misma forma (¡hasta volteándola al aire!), para agilizar el proceso está la laminadora o la formadora de masa de pizza. La laminadora dispone de uno o dos rodillos, graduables a los milímetros que te interese, y hay que introducir la masa y pasarla una o las veces que consideres necesarias. Fíjate en que la laminadora que escojas se adapte a tus necesidades: una laminadora tiene un límite de diámetro, y algunas admiten también la pizza cuadrada o rectangular. La formadora es similar pero es más rápida: consiste en una especie de prensa con platos teflonados y calefactados que aplastan la masa en uno o dos segundos para dejarla lista para montar.
Para disponer los ingredientes y elaborar la pizza lista para hornear, te será de gran ayuda la mesa fría para pizzas, que no deja de ser un bajomostrador refrigerado con puertas -algunos modelos disponen de cajones donde mantener las bolas de masa refrigeradas-, y una zona superior con el espacio donde colocar la masa y una vitrina de ingredientes refrigerada para disponer de todos ellos ordenados y refrigerados, para no romper con la cadena de frío. Si no te cabe o no te resulta de utilidad la mesa para pizzas por el espacio o porque se te quede corta, al menos apuesta por la vitrina de ingredientes. Estas están preparadas para que puedas combinar cubetas GN, normalmente 1/3 o 1/4, aunque también hay combinaciones con GN 1/3 o 2/3 para los ingredientes más comunes, como el queso o el tomate.
Y por último necesitaremos hornear. Los hornos industriales para pizza se caracterizan básicamente por dos aspectos: la alta temperatura que alcanzan, sobre los 450ºC o más; y porque disponen de una solera de piedra refractaria. La piedra refractaria se caracteriza por aguantar muy altas temperaturas sin romper. Aunque también hay túneles, tostadores de cinta, etc, los más comunes son este tipo de hornos. Dentro de estos hornos de pizza, la alimentación de energía, es decir, para producir calor, puede ser eléctrico –fíjate en que normalmente serán trifásicos-, a gas –muy útil si no dispones de potencia eléctrica suficiente- o bien los más artesanales, a leña. Estos son los más costosos, se deben construir en el mismo local, disponen de una cámara en forma de cúpula, y también has modelos que combinan leña y gas para acelerar la puesta en marcha.
Bonus track: la mayoría de pizzerías que realizan la elaboración de todos los pasos, trabajan con producto fresco. Lógicamente, los ingredientes deben estar cortados finos y pequeños para el topping de cada pizza. Para ello te resultará de gran ayuda disponer de una cortadora de fiambres o embutidos para el jamón, el speck, la scamorza, el guanciale, etc; así como una cortadora de vegetales, verduras y hortalizas para el tomate fresco, la cebolla o los champiñones, y además con el disco rallador podrás rallar tu propia mozzarella.
