COCCIÓN AL VACÍO
La cocción al vacío, cocción a baja temperatura, cocción sous vide, tiene muchos nombres, consiste en envasar al vacío el alimento y cocinarlo a una temperatura de hasta unos 95-100ºC, generalmente en un entorno húmedo, sea al horno en su modo de cocción al vapor o bien sumergiendo la bolsa en agua caliente, mediante un termostato con agitador, también conocido como roner, o bien en un cocedor a baja temperatura, que es una máquina estática en la que añadimos agua y sumergimos la bolsa, consiguiendo una alta precisión de la temperatura.
Este sistema se ha extendido muchísimo en los últimos años, por una serie de ventajas que ahora veremos. En primer lugar, nos permite estandarizar la producción y reducir las mermas. Con este proceso buscamos poder adelantar producción, y dejarla lista para terminar, marcar, calentar, o simplemente emplatar en el momento de servir. Eso nos permite trabajar con las mismas porciones, y conservar las que no vayamos a usar. Además, podemos alargar la vida del producto: al estar cocinado y envasado al vacío, lo protegemos de oxidaciones o reducciones de producto por la conservación en nevera o en congelador. Nos permite también organizar con más tiempo el menú, así como poder cocinar fuera de la hora del servicio para poder agilizarlo. Además, por último, al trabajar con producto envasado y a baja temperatura, mentenemos las propiedades organolépticas y el trato és mucho más respetuoso.
El proceso ideal para la cocción al vacío consiste en: envasar, cocinar, y conservar. Para ello necesitaremos una envasadora al vacío; un elemento para llevar a cabo la cocción, sea un termostato por inmersión, un cocedor al vacío o un horno con vapor; y un abatidor de temperatura, así como un armario o bajomostrador de conservación o de congelación.
Existen las envasadoras al vacío externas, pero estas solo admiten bolsa gofrada, además, el tanto por ciento de vacío no es tan alto y la bolsa gofrada apta para cocción es menos común. La ideal para la cocción al vacío es la envasadora de cúpula o de campana, y la bolsa lisa apta para la cocción, a partir de 90 micras. Para escoger la envasadora al vacío industrial que necesitas, debes tener en cuenta: el largo de la barra de sellado, eso lo determinará la medida de las bolsas que utilices, así como desde luego la medida de las piezas que vayas a envasar; la potencia de la bomba, a más metros cúbicos extraiga, más vida útil de la máquina porque será más potente; si el envasado es por tiempo o por sensor, aunque las más actuales ya son todas por sensor, es decir, que puedes marcar el % de vacío deseado, estas segundas son las que admiten toma de gas inerte; y por último, si vas a necesitar toma de gas inerte o no. El gas inerte sustituye al oxígeno, y alarga la vida del producto preveniendo su oxidación.
Para la cocción en sí, que siempre será a un máximo de 99ºC, ahora veremos por qué, puedes optar por cocedores al vacío: los tipo roner son transportables, o con los cocedores al vacío fijos, tipo baño maría, pero con una alta precisión de control de temperatura. Si no, también lo puedes llevar a cabo con un horno con la función de vapor 100 %. La temperatura será siempre de un máximo de 99ºC porque el agua hierve a los 100ºC y entonces se evapora y se convierte en vapor. De todas formas, la mayoría de cocciones a baja temperatura se realizan a un rango de 65ºC a un máximo de 82ºC u 85 ºC. La cocción a baja temperatura busca que el alimento se cocine lentamente y en sus propios jugos. Al no someterlo a altos cambios de temperatura, no perdemos las propiedades organolépticas ni sufre mermas debido a la temperatura o a la evaporación de su propio líquido. Hay muchísimas guías de cocción al vacío, en este imagen puedes ver una extraída de Sous Vide Cooking de Sammic.
Por último, el paso final es conservar los alimentos una vez cocidos, a menos, desde luego, que la cocción sea para el servicio al momento. Para enfriar o congelar un alimento de forma segura en hostelería necesitamos un abatidor de temperatura. Un abatidor de temperatura viene a ser un refrigerador pero con un evaporador tratado para asumir la humedad que desprenden los alimentos calientes, y que enfría gradualmente el corazón del producto de +90º a +3ºC en 90 minutos y hasta -18ºC en 270 minutos, que es lo establecido por ley. La característica principal radica en que enfría muy rápidamente por lo que el alimento está muy poco tiempo en un rango de temperatura al que se puedan reproducir las bacterias, que se considera que es a partir de 3ºC o 4 ºC. No podemos enfriar los alimentos ni a temperatura ambiente ni en un armario de conservación o de congelación, en primer lugar por el peligro de la reproducción de las basterias, y en segundo lugar porque estas máquinas no están preparadas para aguantar los vahos de los alimentos calientes y podríamos estropear el motor.
En resumen, con la cocción suos vide, cocción al vacío, o cocción a bahja temperatura, buscamos, por un lado, poder estandarizar la producción, ahorrar tiempo y evitar mermas, y por otro lado, respetar la cocción del producto y sus propiedades organolépticas. Además, nos permite almacenar en frío cocciones listas para servir o solo para terminar en el momento del pase, que nos permite agilizar el servicio.
