FREIDORAS INDUSTRIALES
Existen muy pocas cocinas industriales que no tengan al menos una freidora. Es otro de los elementos de la maquinaria que hostelería en la que encontrarás mil opciones: a gas o eléctrica, con una cuba o con dos (hasta con 3), de sobremesa o de pie, con capacidades de 3 o 4 L a 30 o 40 L, freidoras agua y aceite, con grifo o sin grifo, etc.
Las freidoras industriales más pequeñas parten de 3 o 4 L de aceite. Estas son las recomendadas cuando, por ejemplo, solo vas a freir patatas y muy poca cantidad. Son las típicas que tenemos casi como auxiliares. A partir de aquí, vamos subiendo de capacidad, y llegamos a las de pie con doble cuba de 20 o 22 L x 2. Hay modelos especializados en que la cuba puede llegar a los 100 L. Pueden tener una cuba o dos. Algún fabricante fabrica hasta de 3 cubas en un solo mueble. Cada cuba será independiente, y se destinará a distintos tipos de fritura. En general, la gran división es entre patatas –que el aceite dura más, ensucian menos- y pescado –ya que deja sabor en el aceite-. Aunque cada cocina dividvirá sabores y destinos de cada cuba, está claro.
En general encontramos más oferta de freidoras industriales eléctricas que a gas. Entre otras cosas, la más pequeña de gas son 8 L, y en algunos locales no será necesario. Las eléctricas son las más pequeñas, y también hasta los modelos de pie: las más pequeñas son monofásicas y las más grandes, a partir de cierta potencia, solo pueden ser trifásicas. Las resistencias en las eléctricas pueden ser resistencias fijas o pivotantes: en los modelos más grandes, las resistencias pueden girar y recogerse hacia arriba para facilitar la limpieza del fondo. Cuando la freidora industrial es a gas puede funcionar a gas natural o a gas butano. En este caso es necesario que dispongas de un sistema de extracción de humos, porque como con cualquier máquina que funcione a gas, puede combustionar. El calentamiento a gas se gener mediante unos tubos quemadores por los que circula el gas, se quema, y genera el calor. También puede ser por calentamiento directo o indirecto, es más recomendable el directo porque con el indirecto cuesta mucho más calentar y recuperar temperatura.
En cuanto a la potencia de las freidoras industriales, toma como orientación de referencia 1 Kw por litro de aceite. Las más pequeñas osclian entre los 2 y 3 Kw, y las más potentes pueden llegar a 20 y tantos Kw. Lo encontrarás siempre en la descripción y la ficha técnica, y si es a gas, el equivalente. También pueden ser con o sin grifo de vaciado: solo los modelos más pequeños están disponibles sin grifo. En el caso de estas tan pequeñas, puede ser mejor sin grifo porque conscuentemente son desmontables y probablemente más fáciles de limpiar. A partir de 6-8 L es mejor que lleve grifo, que lo lleva generalmente, para poder vaciarla más cómodamente. También debes saber que especialmente en las de pie, algunas marcas incorporan el grifo y un sistema de filtraje para poder recuperar el aceite que esté en buenas condiciones. Ten en cuenta la duración del aceite: un buen aceite puede llegar a soportar 25 frituras. Es interesante que te documentes y sepas a qué temperatura hierve el aceite que uses. Por ejemplo, el de oliva virgen extra soporta hasta los 215ºC. La temperatura de trabajo máxima es de 200ºC. Generalmente, el termostato manual (la ruedecita) marcará hasta 195 ºC, y el de seguridad llega a los 200ºC. Si salta el termostato de seguridad, a menudo las freidoras eléctricas disponen de un botón de rearme.
Las cestas son desde luego imprescindibles, porque es lo que utilizamos para introducir y retirar el producto. Generalmente ocupan la totalidad de la cuba, y disponen de un mango de material plástico que queda fuera de la cuba, para que no se caliente y nos permita manejarlo. En modelos más grandes, algunas disponen de dos medias cestas por cuba, que permite alternar la cocción pero ojo, en una misma cuba. Algunas freidoras de gran capacidad disponen de una especie de repisa, sobre, espacio para dejar la cesta escurrir, etc, lo conocemos como “zona fría” porque no nos quemamos y está destinado a enfriar algo el producto antes de servir. Es interesante disponer de una cesta adicional ya de entrada. Aunque son de acero inoxidable, pueden gastarse y merecer la pena cambiarla, y desde luego tiene que ser del mismo fabricante, es decir, las cestas no son universales. A nivel de mantenimiento y limpieza, sea cual sea la freidora, además de por supuesto mantener el aciete en buenas condiciones y cambiarlo cuando sea necesario, es muy importante que para limpiar tanto la cuba como las cestas uses soluciones jabonosas suaves y desengrasantes aptos, nunca productos corrosivos que puedan dañar el acero inoxidable.
Otros tipos de freidoras: existen también freidoras de aire (sin aceite, como la doméstica pero en más potente), freidoras a presión (muy rápidas, pero resultan muy costosas), freidoras sin humos (tienen un sistema de filtraje del aire que permite prescindir de la extracción de humos). También encontramos las freidoras de agua y aceite. Están pensadas para tener agua en la base y aceite encima, por la diferencia de densidad, no se mezclan nunca. Como el agua queda debajo, cuando se enfría el aceite, caen los sedimentos a la zona del agua, se vacía un poco o se cambia, y de esta manera alargamos mucho la vida del aceite. En este caso es muy importante que tengas en cuenta la recomendación del fabricante de los niveles, nunca puede tocar la resistencia al agua; y también la cantidad a freir especialmente si es congelado, porque puede chisporrotear mucho si toca el agua. Estas freidoras tienen siempre grifo de vaciado y aunque existen a gas, son generalmente eléctricas.
