MAQUINARIA HELADERIA Y PASTELERIA
En general, muchos fabricantes ofrecen el producto acabado en cuanto a helado, pasteles, nata, o pasteurizados. Es una gama muy interesante porque ofrece una alta retabilidad, pero hay que reconocer que las máquinas no son económicas. También merece la pena apuntar que de la fabricación industrial a la fabricación artesanal el resultado final es tan diferente que el cliente suele apreciarlo y por lo general está dispuesto a asumir la diferencia de precio. Si lo sumamos al alto margen que dejan este tipo de elaboraciones, merece la pena que al menos conozcas la maquinaria de heladería y pastelería para valorar si la inversión lo vale o no.
La pasteurizadora es una máquina en la que los ingredientes alcanzan los 65ºC, 80ºC o 90ºC y luego abate la mezcla y la mantiene a +4ºC. Con ello buscamos eliminar la proliferación bacteriana –las bacterias mueren la mayoría a partir de los 65ºC y por debajo de los 4ºC quedan aletargadas por lo que no se reproducen-, por lo que primero se eliminan y luego se mantiene a una temperatura que no puedan reproducirse. La mantecadora es donde se pasaría la mezcla de la pasteurizadora. Como a menudo adquirimos los productos lácteos ya pasteurizados, por ello es la mantecadora la más vendida. Una mantecadora sirve como su nombre indica para mantecar una mezcla, es decir, para elaborar un helado artesanal.
La pasteurizadora para llevar a cabo su cometido trabaja hasta los +90ºC, en cambio, la mantecadora congela las paredes, trabajando de -8ºC a -12ºC aprox, y dispone de una pala rascadora que recoge esta mezcla congelada y la va uniendo con el resto. En cuestión de entre 15 y 30 minutos dispondrás de una mezcla semi-congelada y cremosa, es decir, el que conocemos como un helado artesanal. Las capacidades pueden ir de unos 2 litros a unos 20 L, y en cambio la producción puede llegar a unos 150 L por hora, ya que el ciclo es relativamente corto. Lo que más mandará en este tipo de maquinaria es el volumen de producción: las más pequeñas son de sobremesa, y las más grandes de pie. Y dentro de estas gamas, podemos encontrar máquinas automáticas y programable o manuales; aunque el resultado es el mismo, la facilidad de trabajo con una automática desde luego es mucho más alta.
Por último, otra máquina muy apreciada en el sector de la heladería, pastelería, pero también en la restauración común es la montadora de nata. Esta es, como su nombre indica, una máquina para montar nata al momento. La especificidad es que mantiene tanto la nata líquida como la montada refrigerada entre +2ºC y +4ºC, hasta que llega a la boquilla dispensadora, para garantizar una máxima higiene y seguridad alimentaria, ya que como hemos visto hasta los 4ºC se mantiene la reproducción de bacterias a raya. Una montadora de nata funciona con un motor pequeño que mueve la nata líquida a gran velocidad para montarla junto al aire del depósito: en general, podemos regular la cantidad de aire y conseguir una nata más o menos aireada. Recuerda que un litro (L) es una medida de volumen, no de peso. Es decir, un kilo y un litro no son normalmente equivalentes. 3 litros de nata montada equivalen a 1 kg de peso de nata montada.
