MESAS FRÍAS O BAJOMOSTRADORES
Imprescindibles en cualquier local de hostelería, restauración, obrador, tiendas de alimentación donde servimos al momento y tratamos el producto, etc. Conocemos las mesas frías también como bajomostradores, timbres, mesas refrigeradas, etc. En definitiva, son muebles refrigerados con la cacacterística que se puede trabajar encima del sobre, en la encimera. Hay decenas de modelos, según el fondo, la funcionalidad, el tipo de refrigeración, si es frío positivo o negativo, y si tienen puerta de cristal o no. Una mesa fría o bajomostrador es un imprescindible en tu cocina o en tu barra, aunque sea un poco más costosa, apuesta siempre por una marca nacional y de confianza: te garantizas que los técnicos de maquinaria de hostelería las conozcan bien, te garantizas tener los recambios con más facilidad, y sobre todo, te garantizas un buen funcionamiento. Algunas de importación mucho más baratas tienen las paredes muy finas, de algún sitio tiene que salir la diferencia de precio, claro, y con un grosor de 3 o 3,5 cm de pared, cuesta mucho mantener la temperatura, el motor tiene que forzar mucho más, y a menudo generan condensación externa porque no están bien aisladas. Piensa que a la larga, ese 20 o 30 % que te ahorras en la compra inicial, lo acabarás pagando en averías y en la factura de la luz.
Las mesas frías de fondo 60 son las más utilizadas en bares o restaurantes pequeños. La medida de la parrilla es la propia de cada fabricante, es decir, no es estándar, también las llaman medida Snack. Los bajomostradores o mesas frías de fondo 70 son las necesarias en locales de media o alta producción y que además organizan su cocina en base a la medida GN 1/1, que sí es estándar y es compatible con abatidores, armarios, hornos gastronómicos, etc. En este fondo encontrarás mesas de ingredientes, de ensaladas, de pizza, de kebab, etc, y la gran ventaja es que puedes trabajar con la misma bandeja en distintas máquinas, y te permite por ejemplo mantener en frío una elaboración y luego pasarla al horno sin tener que cambiar el alimento de bandeja. Con las mesas frías o bajomostradores de fondo 80 nos ocurre lo mismo, pero en este caso son las que se utilizan en panaderías y pastelerías, u obradores de pan, ya que la medida de la bandeja es la EN 60 x 40, utilizada especialmente en panadería. Estas bandejas y esta medida, la EN o de 600 x 400 mm es la estándar en obradores de panadería, y los armarios frigoríficos, las fermentadoras, los hornos de panadería, están adaptadas a esa medida, por lo que puedes mantener la masa en frío, pasarla a la fermentadora, y luego de la fermentadora industrial al horno de panadería también sin mover el producto, proceso especialmente cómodo en los casos de piezas pequeñas. La mayoría de las mesas frías tiene 85 cm de alto, porque están pensadas para tener en la cocina y trabajar encima, pero encontrarás frentemostradores o contramostradores refrigerados que tienen 1 metro de alto, porque están pensados para colocar en la barra junto al mueble cafetero y guardar una misma línea estética.
Las mesas frías o bajomostradores pueden tener 2 rangos de temperatura: las hay de conservación o temperatura positiva y de congelación o temperatura negativa. Las de conservación acostumbran a trabajar de -2ºC a +6 o +8ºC. Normalmente el set se deja en 2-3 ºC positivos. En el caso de las de congelación, acostumbran a trabajar de -15ºC a -20ºC, y el set se deja a -18ºC. También hay fabricantes que trabajan a temperatura fija de -18ºC. Otra prestación que resulta muy útil es tener una mesa fría con cajones: podemos sustituir puertas por cajoneras, dobles o triples. Es una mejor solución para el orden de tu cocina, porque el cajón se extrae completamente y no quedan elementos almacenados al fondo que se acaban perdiendo. Es más caro, pero muy útil. También encontrarás los modelos bajococina, con un alto de 60-65 cm, y que están pensadas para colocar encima la línea de cocción. Son ideales para cocinas con poco espacio, para compactar frío y cocción en una sola línea. También pueden tener las puertas ciegas o de cristal. Las mesas frías con puertas de cristal van muy bien en la cocina para visualizar antes de abrir donde están las cosas, y también se venden muy a menudo los frentemostradores con puertas de cristal, que son los que colocamos en la barra y que permite al cliente ver los productos, y siempre aumenta las ventas. Recuerda que las mesas con puertas de cristal disponen de luz LED en el marco, que aumenta la visibilidad.
Para alargar la vida útil de tu bajomostrador o mesa fría, ten en cuenta unos cuantos consejos. Primero de todo, es muy importante que lo mantengas limpio: las máquinas que acumulan suciedad tienen que trabajar más para alcanzar la temperatura deseada, eso sea una mesa, un botellero, o un armario: sopla o aspira regularmente la zona del motor y mantén los desagües limpios. No lo sobrecargues: normalmente disponen de unos pequeños ventiladores para homogeneizar la temperatura en el interior de la cámara, si aprietas mucho los productos no se mantendrán correctamente, y forzamos la máquina para que mantenga la temperatura. Recuerda que lo que te ahorres en la máquina con poco grueso, lo gastarás luego en consumo, y no podrás garantizar la temperatura correcta y continuada de los alimentos, no merece la pena. Cuando veas una mesa muy barata fíjate que no sea de preinstalación: reconocerás si tiene motor o no porque cuando tienen motor SIEMPRE tienen rejilla para la ventilación. Si estás montando el local nuevo, recuerda que la mayoría de mesas que están pensadas para ir contra la pared, tienen un peto sanitario de unos 10 cm: tenlo presente cuando calcules la altura de los enchufes, si no, quedan tapados.
