OBRADOR HELADERÍA
Si hay un negocio agradecido y con un buen margen es el del helado. No hablamos de los “polos” industriales, si no el helado artesanal, ese que se trabaja con cariño y esmero, que no tiene cristales, que es cremoso y único. Para tener un buen obrador de heladería necesitarás una maquinaria muy específica y que en general no es muy económica. Eso sí: se amortiza en poco tiempo y garantiza que la elaboración del producto sea impecable. Vas a necesitar, idealmente, una pasteurizadora, una mantecadora y un armario, cámara, cualquier elemento de conservación a temperatura negativa pero que trabaje a -14ºC -16ºC, a menos temperatura el helado artesanal cristaliza y se estropea, o al menos pierde calidad. Además, necesitaremos un punto de lavado para mantener la máxima higiene de cubetas y utensilios que utilicemos. Estos serían los cuatro elementos imprescindibles para llevar a cabo y mantener el helado, pero generalmente se complementa el negocio con un punto de venta, que necesitará al menos una vitrina de helados, y que se puede complementar con una máquina de conos, una crepera, una gofrera, quizás una chocolatera para decorar el helado, una vitrina de toppings. Como siempre, heladerías podemos diseñar tantas como ideas tengamos.
Las dos máquinas imprescindibles son la pasteurizadora y la mantecadora, insisto: para hacer helado artesanal “de verdad”. Aunque hay máquinas que tienen ambas funciones, en grandes producciones es mejor tener cada máquina para cada propósito, porque permite mayor producción y en menos tiempo. El helado artesanal “original” es el que se elabora con base leche o crema de leche y azúcar, y eventualmente con yema de huevo. Con la pasteurizadora, elevamos la temperatura por encima de los 65 ºC durante el tiempo necesario para, como su nombre indica, pasteurizar la mezcla de leche, y eliminar cualquier posibilidad de bacterias. En cambio, la mantecadora recibe esta mezcla para bajar la temperatura y crear el helado. Normalmente, en el paso de la mantecadora es cuando añadimos los ingredientes que definirán de qué es el helado: de chocolate, de vainilla, de fresa, de lo que sea. La mantecadora mezcla la base del helado pasteurizada y congela las paredes de la máquina, raspa esa mezcla y la va “batiendo” de manera que queda una mezcla uniforme. La característica principal es que con el movimiento constante se congela gradualmente y se evita la cristalización de la mezcla. En grandes producciones, tanto la pasteurizadora como la mantecadora cuentan con la extracción automática, eso es, que expulsan la mezcla para que se pueda recoger directamente en la cubeta que almacenaremos en el congelador correspondiente. La gran novedad de un tiempo a esta parte es el helado vegano, es decir que no incorpora ningún ingrediente de origen animal. Las bases en este caso son leches vegetales como bebida de soja, de nueces, de avena o la reconocida leche de coco, especialmente adecuada porque no cristaliza y tiene una base grasa muy apreciada. El proceso es similar, pero en este caso con la mantecadora será suficiente, ya que la pasteurizadora la usamos para prevenir las bacterias que pueden contener los productos lácteos, y además la mayoría de leches vegetales ya están esterilizadas en el momento de su comercialización. El final del proceso es el mismo: añadir el sabor correspondiente: cacao, puré de frutas, etc, y mantecar hasta obtener el helado vegano.
La conservación, como hemos visto, la podemos realizar en cubetas de helado, que tienen una medida universal de con una capacidad de 5 L, es la cubeta que verás siempre en una vitrina expositora de helado artesanal. Hay armarios de congelación de heladería con unas parrillas pensadas para alojar las cubetas de helado y no perder espacio, y se caracterizan además por una temperatura de congelación alta, de entre -14ºC a -16ºC aproximadamente, que permite que el helado no se endurezca excesivamente y no se generen cristales de hielo en la mezcla. Hay un sistema específico de almacenamiento y congelación en las cubetas llamadas “Pozzetti” que son cilíndricas y con tapa hermética. Estas se asocian a las heladerías artesanas italianas, y el nombre de Pozzetti deriva de pozzetto, que significa “pozo”. Este sistema, además del almacenamiento, tiene también asociadas las vitrinas, en las que se colocan los cilindros con el helado, en vez de las cubetas rectangulares a las que estamos acostumbrados, y resulta muy llamativo por su diseño. Recuerda que necesitarás además un punto de limpieza con un lavavajillas industrial: es la manera de asegurarte que las cubetas y todos los utensilios reciben un correcto tratamiento higiénico tanto de lavado, como de temperatura y liempieza a fondo.
Para completar tu negocio de heladería, será ideal que dispongas de un punto de venta, en el que por supuesto deberás tener una vitrina de helados, así como alguna máquina auxiliar de otras elaboraciones que complementen tu oferta. La vitrina de heladería es generalmente muy vistosa, y está preparada para que aproveches todo el espacio de exposición con cubetas de helado de todos los sabores. La mayoría disponen de una reserva con el mismo número de cubetas que las de la exposición, para que puedas ir sustituyendo las cubetas agotadas con mayor facilidad y agilidad. El rango de temperatura de trabajo es, como el de los armarios de heladería, de -14ºc a -18ºC, y muchas ofrecen los accesorios como la cubeta para lavar el porcionador de helados, el sujeta conos, etc. A la vitrina es interesante sumarle pequeña maquinaria que pueda complementar la oferta de tu negocio, por ejemplo, un exprimidor de cítricos para ofrecer un valenciano (zumo de naranja natural con helado de vainilla), una crepera para poder ofrecer crepes con helado y sirope, lo mismo conseguirás con una gofrera o máquina de gofres, una vitrina de toppings para que el cliente pueda escoger su topping para su helado artesanal, también una chocolatera para poder regar con chocolate fundido la copa de helado, o bien una horchatera o máquina de helado soft, para ofrecer otras opciones.
