OBRADOR PAN Y BOLLERÍA
El obrador es, según el diccionario, el taller artesanal. En especial se refiere también a panadería, confitería, bollería, pastelería. Ahora los obradores pueden ser de otros alimentos (¡he visto hasta obradores de croquetas!), pero en definitiva, el obrador es allí donde se hace todo de cero, y aunque con la esencia artesanal, actualmente por suerte contamos con la maquinaria de hostelería industrial que nos hace la vida más fácil.
En general, la elaboración de masa de pan incluye los pasos de amasado, fermentación y cocción. Aunque hay desde luego máquinas destinadas a obradores que trabajan para miles o millones de personas y clientes, aquí nos ocupamos de los pequeños obradores, o más artesanales, o a pequeña escala, porque hablamos de maquinaria media: sería demasiado grande para un restaurante, por ejemplo, pero desde luego demasiado pequeña para una gran industria panadera. Esto es más para que veas qué tipo de maquinaria existe y qué procesos podemos llevar a cabo, que la producción en si. Imagínate si una empresa como bimbo o Panrico tuviese que producir con una amasadora de 75 kg, ¡no acabarían nunca!
Como decía, por lo general y de forma artesanal, tenemos 3 pasos: el amasado, la fermentación y la cocción. Lo mismo que haríamos en casa, pero a lo grande. Para el amasado, si hablamos de pan, masa de pizza, masa de galletas, etc, que se consideran masas “duras” –se considera masa dura hasta un 60-65 % de hidratación-, estaremos hablando de amasadoras de gancho espiral. De esta máquina, debes fijarte además de en sus dimensiones (en foto parecen normalitas, pero en realidad pueden medir más de un metro de alto y pesar más de 100 kg), en la capacidad en L, que es la medida de volumen, que será un 20 % superior a la capacidad real en Kg. Es decir, una amasadora de 20 o 22 L, puede amasar unos 18 kg de masa dura. Eso será importante por los ciclos y cantidad de masa que tengas que trabajar. Además, debes fijarte si es de una velocidad, de dos, o bien de velocidad variable, esto va normalmente directamente ligado al tipo de conexión eléctrica, monofásica o trifásica. Por último, en una máquina más pequeña, será interesante que el caldero sea extraíble y el cabezal abatible, en las más grandes, que tienes que mover el caldero más todos los kilos de masa que haya dentro, no es importante porque nunca moverás a peso toda la masa.
Luego viene la fermentación. En casa, la hacemos a temperatura ambiente y combinada con nevera. En la panadería industrial, a pequeña escala tenemos las fermentadoras de 8, 10, 20 bandejas, que disponen de una rango de temperatura de +30ºC a +90ºC, y una cubeta para añadir agua para aportar humedad o bien inyección de agua directa, y luego saltaríamos al armario de fermentación controlada. Este aporta humedad regulable, y trabaja de -18ºC a +35ºC. Sin abrir la puerta, podemos programar la fermentación y la humedad, y posteriormente el enfriamiento o congelación de la masa una vez fermentada. Hay que tener en cuenta que la fermentación se produce normalmente entre los +27ºC y los +35ºC, ya que las bacterias que intervienen en la fermentación por debajo de los 26ºC están aletargadas y por encima de los 55ºC mueren. Así, bajando la temperatura, detenemos el proceso de fermentación –es lo que llevamos a cabo en casa cuando dejamos la masa en la nevera, que las “aletargamos” para que no continúe fermentando-.
El último paso imprescindible en un obrador de pan es la cocción de la masa, claro está. Desde luego el horno es imprescindible, y siguiendo con la comparativa de casa, con un horno de convección, podemos cocer el pan, obviamente. Pero en la actualidad, hay un gran abanico de hornos que nos permiten una cocción mucho más precisa: lo ideal es un horno mixto de convección y vapor, y regular el principio de la cocción con una aportación de vapor para aportar humedad al corazón del producto, y acabar con convección a muy alta temperatura para conseguir un resultado crujiente. En este caso, con un horno mixto con solo aportación de humedad, es decir, que no necesariamente tenga el 100 % de vapor, puede ser suficiente. Sí es cierto que para otras elaboraciones en obradores de pan, bollería, postres, repostería, sí es interesante que el horno nos preste todas las opciones a nivel de cocción.
Por último, imprescindible en un obrador será o bien armarios de conservación para almacenar la masa fresca y fermentada si la vamos a servir a nuestros clientes en crudo, o bien la cadena de abatidor de temperatura y mantenedor de congelados si vamos a venderlo en este rango de temperatura. Será de gran ayuda, a poca producción que tengamos, disponer de una cámara de conservación, de congelación, o mixta, para poder almacenar toda la producción de forma cómoda y con fácil acceso. Para trasladar la producción y las masas será interesante disponer de carros bandejeros de pastelería, o carros pasteleros, para poder mover las bandejas de 60 x 40 de panadería de un lado a otro. Más maquinaria que puede resultar interesante si la producción va a ir más allá del pan, pueden ser robots de cocina o amasadoras en caliente para mermeladas y cremas, cazos para fundir chocolate, montadoras de nata, etc, todo tipo de maquinaria que nos ayude a automatizar los procesos y elaboraciones inherentes a la repostería y pastelería.
Muchos obradores de pan y pastelería disponen de una zona de servicio al público donde venden y ofrecen el consumo de sus productos en el mismo local. Si esa es tu idea, no dejes de revisar el negocio “bar-restaurante”, en el que te harás una idea de todo lo que vas a necesitar para atender adecuadamente al público de tu obrador
